Co je brynza: z čeho se vyrábí, jak chutná a je zdravá?

Brynza – slovensky bryndza – je měkký, roztíratelný a výrazně slaný ovčí sýr, bez kterého si Slováci neumějí představit brynzové halušky. Vyrábí se z ovčího hrudkového sýra, který se nechá dozrát, pak se pomele a osolí. Co přesně brynza je, jak chutná, kolik má kalorií, jestli je zdravá a čím se liší brynza ze salaše od té z obchodu?

ovčí

mléko je základem – brynza vzniká z ovčího hrudkového sýra

2008

rok, kdy EU zapsala Slovenskou bryndzu jako chráněný produkt

~270 kcal

ve 100 g u běžné brynzy z obchodu (podle etikety výrobce)

~2,4 g

soli ve 100 g – brynza patří k nejslanějším sýrům

🤖 Přímá odpověď

Co je brynza?

Brynza (slovensky bryndza) je měkký, roztíratelný, slaný sýr vyráběný z ovčího hrudkového sýra. Hrudkový sýr se nechá dozrát, poté se pomele, osolí a zpracuje na jemnou hmotu bílé až smetanové barvy s výraznou, pikantní a mírně nakyslou chutí. Typicky se jí s brynzovými haluškami, v pomazánkách nebo s pečivem. Slovenská bryndza je od roku 2008 zapsána v EU jako výrobek s chráněným zeměpisným označením. Brynza ze salaše bývá vyrobená z nepasterizovaného mléka a obsahuje živé bakterie mléčného kvašení a kvasinky; brynza z obchodu je často pasterizovaná. Ve 100 g má kolem 270 kcal a přibližně 2,4 g soli.

Z čeho a jak se brynza vyrábí

Základem brynzy je ovčí mléko. Z něj se na salaši vyrobí hrudkový sýr, který se nechá odkapat a zrát. Teprve zralý hrudkový sýr se zpracuje na brynzu:

1Sýření mlékaOvčí mléko se sýří a vzniklá sýřenina se zformuje do hrud.
2Odkapávání a zráníHrudy se nechají odkapat a zrát. Během zrání se v sýru rozvíjí směs bakterií mléčného kvašení a kvasinek, která dává brynze charakteristickou chuť.
3Mletí a soleníZralý hrudkový sýr se zbaví kůrky, pomele a osolí. Vznikne jemná, roztíratelná hmota.

Brynza, nebo bryndza? Obojí je totéž. Česky se píše brynza, slovensky bryndza. Pod názvem Slovenská bryndza je sýr od roku 2008 zapsán v EU jako výrobek s chráněným zeměpisným označením – tento název smějí používat jen výrobci, kteří dodrží předepsaný postup.

Jak brynza chutná a jak ji použít

Brynza je slaná, pikantní a mírně nakyslá, s typickou „ovčí“ vůní. Konzistence je jemná a roztíratelná. Čím je brynza zralejší, tím výraznější má chuť.

Použití	Jak
Brynzové halušky	Nejznámější slovenské jídlo – bramborové halušky s brynzou a slaninou.
Brynzové pirohy	Taštičky z bramborového těsta plněné brynzou.
Pomazánky	S máslem, cibulkou a paprikou (známá jako liptovská pomazánka) na chléb.
Nádivky a omáčky	Do těstovin, plněné zeleniny nebo jako slaná složka zapékaných jídel.

Čím se liší od balkánského sýra a fety? Balkánský sýr i feta se prodávají v kusech, často v láku, a mají pevnější, drobivou strukturu. Brynza je pomletá a roztíratelná a má díky zrání hrudkového sýra výraznější a pikantnější chuť.

Kolik má brynza kalorií – výživové hodnoty

Výživové hodnoty se liší podle výrobce a obsahu tuku. Pro představu hodnoty jedné běžné brynzy z obchodu podle etikety výrobce:

Ve 100 g	Hodnota
Energie	1 117 kJ / 270 kcal
Tuky	23 g, z toho nasycené 17 g
Sacharidy	0,5 g
Bílkoviny	16 g
Sůl	2,4 g

Zdroj: údaje z etikety brynzy s 40 % tuku v sušině (Open Food Facts). U jiných výrobců se hodnoty liší – vždy se řiďte etiketou.

Je brynza dietní? Spíš ne. Má hodně tuku, z velké části nasyceného, a hodně soli – 100 g brynzy pokryje zhruba 40 % doporučeného denního maxima soli (5–6 g). V menším množství se do pestrého jídelníčku vejde, „dietní“ potravina to ale není.

A cholesterol? Brynza obsahuje cholesterol stejně jako jiné tučné sýry. Pokud vám lékař doporučil omezit nasycené tuky nebo cholesterol, počítejte brynzu mezi potraviny, kterých je vhodné jíst méně.

Je brynza zdravá?

Brynza je kvalitní zdroj bílkovin a jako každý sýr obsahuje i vápník. Na druhé straně má hodně soli a nasycených tuků. Rozumná je tedy jako součást pestré stravy, ne jako potravina, které má člověk jíst co nejvíc.

Brynza ze salaše vyrobená z nepasterizovaného mléka obsahuje živé bakterie mléčného kvašení a kvasinky. Jejich složením se zabývá slovenský výzkum (viz níže). Pro brynzu ani pro bakterie mléčného kvašení ale v EU není schváleno žádné zdravotní tvrzení – nelze proto tvrdit, že brynza konkrétně prospívá zdraví nebo trávení.

⚠️ Brynza z nepasterizovaného mléka není pro každého. Výrobky ze syrového mléka mohou obsahovat i nežádoucí bakterie, například listerie. Těhotným ženám, malým dětem, seniorům a lidem s oslabenou imunitou se proto obecně doporučují sýry z pasterizovaného mléka.

Brynza ze salaše vs. pasterizovaná brynza

Typ	Živé bakterie a kvasinky	Trvanlivost	Pro koho
Salašnická (nepasterizovaná)	Ano – přirozená směs ze zrání	Krátká	Zdraví dospělí; ne pro těhotné, malé děti a oslabené
Pasterizovaná / termizovaná	Většinou zničené teplem	Delší	Bezpečnější volba pro těhotné, děti a seniory

Enterokoky v brynze: k přirozené mikroflóře brynzy patří i enterokoky, například Enterococcus faecium. Výzkum je u nich opatrný – Evropský úřad pro bezpečnost potravin je nezařazuje mezi kultury, které považuje za obecně bezpečné, protože některé kmeny nesou rezistenci k antibiotikům. Slovenské studie proto u enterokoků z brynzy citlivost na antibiotika přímo testovaly.

Výzkum brynzy na Slovensku

Nejznámějším propagátorem výzkumu brynzy byl slovenský mikrobiolog prof. RNDr. Libor Ebringer, DrSc. (1931–2015), v letech 1992–1998 předseda Československé společnosti mikrobiologické a autor dvou patentů v oblasti probiotických kultur. Od roku 2002 se věnoval tradiční brynze a podílel se na tom, že Slovenská bryndza získala v roce 2008 chráněné zeměpisné označení EU.

Mléko a fermentované mléčné výrobky – přehled

Ebringer L., Ferenčík M., Krajčovič J. – Folia Microbiologica, 2008;53:378–394

Přehledová práce o mléce a fermentovaných mléčných výrobcích včetně bakterií mléčného kvašení, které se v nich vyskytují. Jde o přehled výzkumu, ne o důkaz účinku konkrétních potravin či doplňků.
→ Folia Microbiologica (Springer)

Kvasinky a plísně v tradiční brynze

Laurenčík M. et al. – International Journal of Food Microbiology, 2008 | PMID 18077047

Studie popsala rozmanitost kvasinek a dalších eukaryotických mikroorganismů v tradiční slovenské ovčí brynze – součást mikroflóry, která brynze dává typickou chuť.
→ PubMed (PMID 18077047)

Enterokoky z brynzy a jejich citlivost na antibiotika

Belicová A. et al. – Folia Microbiologica

Studie testovala, jak jsou enterokoky izolované ze slovenské brynzy citlivé na antibiotika – tedy bezpečnostní otázku, kterou výzkum u této skupiny bakterií sleduje.
→ Folia Microbiologica (Springer)

SENZA Lyovis – lyofilizovaná brynza

Čerstvá brynza ze salaše vydrží jen krátce a mimo Slovensko se shání těžko. SENZA Lyovis je lyofilizovaná (mrazem sušená) brynza v kapslích: ovčí sýr vyrobený tradičním způsobem na salaši na Slovensku, zpracovaný bez pasterizace a homogenizace a vysušený lyofilizací za nízké teploty. Neobsahuje žádné přídavné látky.

Otevřeně o živých kulturách: lyofilizace za nízké teploty je šetrnější než sušení teplem, část mikroorganismů ale sušením přirozeně ztrácí životaschopnost. Na etiketě uvádíme, že obsah živých kultur může podle druhu a zpracování dosahovat až 1 milionu CFU/g. Počet živých mikroorganismů v jednotlivých šaržích zatím laboratorně neměříme – proto ho neslibujeme ani neporovnáváme s jinými výrobky. Pro Lyovis, stejně jako pro brynzu, nejsou schválena žádná zdravotní tvrzení.

Údaj	SENZA Lyovis (podle etikety)
Složení	Lyofilizovaný ovčí sýrový koncentrát, bez přídavných látek
Dávkování – dospělí	3 kapsle 2× denně, nejlépe před jídlem
Dávkování – děti od 3 let	1 kapsle 2× denně, nejlépe před jídlem
Není určen	Dětem do 3 let, těhotným a kojícím ženám
Alergeny	Ovčí mléko – nevhodné při alergii na mléčnou bílkovinu
Skladování	V chladu, suchu a temnu; po otevření spotřebovat do 1 měsíce

NUTRA BONA Symba D3+ je nápoj s vitamínem D3 a vitamíny skupiny B. V dávce 10 g obsahuje 25 µg vitamínu D (500 % RHP). Vitamín D přispívá k normální funkci imunitního systému (schválené tvrzení EU).

Brynza ze salaše v kapsli

SENZA Lyovis – lyofilizovaný ovčí sýr vyrobený tradičním způsobem na Slovensku, bez pasterizace a bez přídavných látek.

Kategorie Probiotika a prebiotika

Doplněk stravy není léčivý přípravek a nenahrazuje pestrou a vyváženou stravu ani zdravý životní styl. Schválené zdravotní tvrzení pro vitamín D dle nařízení (EU) č. 432/2012.

📚 Odborné zdroje a literatura

Ebringer L., Ferenčík M., Krajčovič J. (2008): Beneficial health effects of milk and fermented dairy products – review. Folia Microbiologica, 53, 378–394. Springer
Laurenčík M. et al. (2008): The diversity of eukaryotic microbiota in the traditional Slovak sheep cheese – bryndza. International Journal of Food Microbiology. PMID 18077047
Belicová A. et al.: Antimicrobial susceptibility of Enterococcus species isolated from Slovak Bryndza cheese. Folia Microbiologica. Springer
TASR (2021): Před 90 lety se narodil mikrobiolog Libor Ebringer. teraz.sk
Výživové údaje brynzy 40 % t. v s. Open Food Facts
Nařízení (EU) č. 432/2012 – seznam schválených zdravotních tvrzení. EUR-Lex

Časté otázky o brynze

Co je brynza?

Brynza (slovensky bryndza) je měkký, roztíratelný a slaný sýr z ovčího hrudkového sýra. Hrudkový sýr se nechá dozrát, pak se pomele a osolí. Má výraznou, pikantní a mírně nakyslou chuť a typicky se jí s brynzovými haluškami nebo v pomazánkách.

Z čeho je brynza?

Z ovčího mléka. Z mléka se nejprve vyrobí hrudkový sýr, který se nechá odkapat a zrát. Zralý sýr se zbaví kůrky, pomele a osolí. Během zrání se v sýru rozvíjí směs bakterií mléčného kvašení a kvasinek, která mu dává typickou chuť.

Je brynza zdravá?

Brynza je dobrý zdroj bílkovin, ale má hodně soli a nasycených tuků. Do pestrého jídelníčku se vejde v menším množství. Brynza z nepasterizovaného mléka není vhodná pro těhotné ženy, malé děti, seniory a lidi s oslabenou imunitou. Pro brynzu nejsou v EU schválena žádná zdravotní tvrzení.

Je brynza dietní?

Spíš ne. Běžná brynza z obchodu má kolem 270 kcal, 23 g tuku a 2,4 g soli ve 100 g. Hodnoty se liší podle výrobce a obsahu tuku, proto se řiďte etiketou.

Obsahuje brynza cholesterol?

Ano, jako každý tučný sýr. Brynza má navíc vysoký podíl nasycených tuků. Pokud vám lékař doporučil omezit cholesterol nebo nasycené tuky, jezte brynzu jen občas a v menším množství.

Jaký je rozdíl mezi brynzou a bryndzou?

Žádný – brynza je česká a bryndza slovenská podoba téhož slova. Název Slovenská bryndza je od roku 2008 v EU chráněný zeměpisným označením a smějí ho používat jen výrobci, kteří dodrží předepsaný postup.

Čím se liší brynza ze salaše od brynzy z obchodu?

Brynza ze salaše bývá z nepasterizovaného mléka a obsahuje živé bakterie mléčného kvašení a kvasinky; vydrží jen krátce. Brynza z obchodu je často pasterizovaná nebo termizovaná, má delší trvanlivost a je bezpečnější volbou pro těhotné, děti a seniory.

Co je SENZA Lyovis?

Lyofilizovaná (mrazem sušená) brynza v kapslích – ovčí sýr vyrobený tradičním způsobem na salaši na Slovensku, bez pasterizace a bez přídavných látek. Dospělí užívají 3 kapsle 2× denně, děti od 3 let 1 kapsli 2× denně. Není určen dětem do 3 let, těhotným a kojícím ženám a lidem s alergií na mléčnou bílkovinu. Zdravotní tvrzení pro něj schválena nejsou.

Redakce SENZA MedicalAktualizováno: říjen 2026

Důležité upozornění: Tento článek má výhradně informativní a vzdělávací charakter. Nenahrazuje lékařské vyšetření ani individuální doporučení lékaře. Doplňky stravy nejsou léčivými přípravky, nediagnostikují, neléčí ani nepředcházejí onemocněním.

Předchozí článek Další článek

Diskuze (0)

Buďte první, kdo napíše příspěvek k této položce.